Hablemos de cocina

Por: Sonia Serna.

“La Cocina del Terruño, una auténtica fortaleza cultural” –  Santi Santamaría

Hablemos de la cocina que nos identifica y nos despierta el sentido de pertenencia, hablemos de la cocina propia, la cocina con la cual crecimos,  que conocida internacionalmente  bajo el concepto de confort-food, es la cocina que nos despierta sentimientos, nos remite a familia y a orígenes, nos transmite amor, alegra el espíritu y  nos restaura, de allí la palabra restaurante.

Y hablar de cocina, como manifestación cultural,  es precisamente a lo que me refiero con la ¨cocina pensada¨, a mirar la cocina desde una perspectiva diferente que además de reunirnos en torno a la mesa nos invite a la reflexión sobre lo que nos llega a nuestro plato: de dónde vienen los ingredientes, quien los prepara, que historia nos cuenta, etc. La cocina más allá del hecho de satisfacer la necesidad de alimentarnos o el placer de disfrutar las bondades de la buena mesa, o el efecto demostración, de quien puede llevar a su mesa las más  costosas comidas y  exóticos ingredientes.

Hablar de la cocina como arte, como origen, como manifestación cultural primaria y esencial, fuente de identidad.

Una cocina comprometida con la salvaguardia y el reconocimiento de nuestra cocina local y en particular la cocina de nuestro Pacífico colombiano, sus cocineras de tradición que se expresan a través de sus sencillas y deliciosas preparaciones que comparten alrededor de las historias que se tejen en torno a ella.

Y como abrebocas de la gran fiesta del Pacífico colombiano, el Festival Petronio Alvarez, próximo a celebrarse,  les comparto uno de los platos insignes de esta región, EL GUISO DE CAMARÓN, en la versión que se sirve en el Restaurante CARAMBOLO.

GUISO DE CAMARÓN (una porción)

  • 180 g  de camarón
  • 125 g  de leche de coco
  • 30 g  de refrito de tomates (opcional)
  • 60 g  de refrito del pacífico (cimarrón, poleo,  aji dulce, ajo, cebolla larga, albahaca negra, oreganón, aceite achotado)
  • 5 g  de cilantro picado
  • 3 g  de sal
  • 2 g  de pimienta

PROCEDIMIENTO:

Se sofríe en el aceite achotado el ajo, la cebolla  y el ají dulce cortados finamente, se agregan las hierbas de azotea: cimarrón, oreganón, poleo y albahaca negra picadas y los tomates opcionales, los cuales estarán sofritos en aceite vegetal. Se añadea leche de coco y se deja hervir por 10 minutos. Los camarones se salpimientan y  se añaden a la salsa por 5 minutos más  (o hasta que cambia de color el camarón). Se añade  sal y pimienta y se rectifica sabor. Se termina con cilantro fresco picado.

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2 Responses to Hablemos de cocina

  1. clara serna says:

    este plato es de mis preferidos y que viva nuestro PACIFICO COLOMBIANO tierra bella y de gente hermosa

  2. Esteban Lopez says:

    Más que la región del pacifico, nuestros antepasados indígenas y colonizadores españoles, con los cuales se dio el mestizaje de razas y cultura en general, vemos que se refleja la simplicidad y diversidad en cada una de las cocinas de las diferentes regiones del territorio colombiano. Todo ello como consecuencia de la necesidad de supervivencia, es por esto que al hablar de cocina colombiana, no solo estamos hablando de un conjunto de recetas representativas, sino también de los productos autóctonos de cada región con los cuales podemos crear una cocina colombiana con la única condición de conocer nuestras raíces culinarias y sabores representativos de cada región. Por otra parte el hecho de ser una cocina tradicional no quiere decir que se deba mostrar igual, que lo que debemos preservar son nuestros sabores, tradiciones y productos autóctonos.
    Día a día hemos presenciado el determinante giro de la cocina y la importancia sociopolítica que ha tomado a nivel mundial, tanto así que ha sido gran influyente del turismo y el reconocimiento de ciertos países. Todo gracias a las nuevas técnicas culinarias, a mostrar la historia y cultura de un país en la mesa, a ver la cocina desde la perspectiva del cliente, involucrando los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto y auditivo) y de esta manera obteniendo como resultado un plato digno de llevar al cliente, el cual no solo complacerá sus ansias y necesidades, sino que llevara a vivir una experiencia que probablemente le hará recordar momentos de su vida, lugares y personas, al igual que despertara sentimientos como: armonía, sorpresa, curiosidad y dependiendo de sus gustos y preferencias una excitación sensorial.
    Es por ello que debemos dar un giro a la cocina colombiana e implementar nuevas técnicas tanto de presentación como de cocción, claramente sin dejar a un lado nuestras raíces culinarias y sabores, y de esta misma manera promoviendo todos nuestros productos autóctonos y de la misma forma generando empleo e ingresos a los campesinos y agricultores del país.

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